E' sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione.

Le incisioni vengono effettuate con l'utilizzo di un particolare coltello detto "mannaruolu" (Foto 1); si incide il tronco, nell'estrazione tradizionale a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l'estrazione di manna da filo (nuova tecnica), l'incisioni hanno inizio da 1 metro da terra. In entrambi i casi per circa trenta volte nell'arco della stagione produttiva.

Tipologia di manna

Manna cannolo (Fig. 2): E' la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo un filo di nylon oppure lungo la corteccia dell'albero; in quest'ultimo caso si raccoglie con l'archetto.

Manna in sorte (Fig. 3): è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.

Manna rottame (Fig. 4): costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rrasùla e si raccoglie nella scàtula. E' la meno pregiata in quanto presenta un quantitativo di impurezze maggiore.

La tecnica d'estrazione tradizionale prevede tre tipologie di prodotti: manna da cannolo (la più pregiata), manna raschiata (raccolta con una particolare spatola detta "rrasùla" e poi disposta ad asciugare su appositi "asciucaturi" - foto 6) e manna in sorte (raccolta in cladodi di fico d'india posti alla base del tronco - foto 7).

Mentre la nuova tecnica d'estrazione mira esclusivamente a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. Molti, soprattutto fra i giovani produttori, hanno iniziato ad estrarre manna da filo migliorando la qualità del prodotto.

Per quanto riguarda la produzione, negli anni '50 la raccolta pro-capite era di circa 300 kg annui contro i 90 kg attuali. In quegli anni anche il prezzo del prodotto risultava sostenibile, 1 kg di manna veniva a costare circa 1500 lire. Bisogna rammentare che si ha una produzione media annua di circa 1 kg di manna a pianta anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg. Sotto il profilo organizzativo si avvertono alcune evoluzioni significative rispetto al passato. Già diversi produttori di manna delle Madonie fanno parte del presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.

La manna è molto fragile, teme l'umidità e viene sciolta e dispersa nell'acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna.

Il frassinicoltore ed i familiari, soprattutto anziani, scrutano con sapienza e attenzione il cielo, cercando di cogliere eventuali segni di perturbazioni atmosferiche nel colore, nella forma e nelle dimensione delle nubi, nel colore che assume il sole al tramonto e nello spirare dei venti.

L'esperto mannaluòru esegue la raccolta nelle ore più calde della giornata. Il calore siciliano favorisce il distacco della manna e impedisce la perdita di succo in via di condensazione. Generalmente viene effettuata al termine delle operazioni di incisione dei fusti. Si raccolgono prima i "cannoli" che vengono staccati tramite un archetto di legno flessibile (foto 8A), che tende un sottile filo metallico o, negli ultimi anni, di nylon e riposti con cura in apposite ceste o in altri recipienti idonei.

Subito dopo, i residui rimasti attaccati al tronco che costituiscono la cosiddetta "manna in rottame" vengono raschiati con una paletta metallica, con manico di legno (in dialetto detta rrasùla - foto 8B), facendoli cadere in una scatola di latta, opportunamente concava nella parte da appoggiare al tronco (detta scàtula - foto 8C). Quindi, si passa alla raccolta della manna in sorte dal concavo delle pale di ficodindia, foglie di agave o dai cocci di terracotta. Il rapporto tra il frassino e il frassinicoltore (mannaluòru) si materializza con l'immagine dell'albero ferito, cioè nel carattere antropomorfo che contrassegna la coltura della manna. Si tratta di un rapporto del tutto speciale che si traduce in un linguaggio carico di connotazioni affettive. Nella tradizione è l'intera famiglia del mannaloro che, nel corso dei tre mesi estivi e sin sulle soglie dell'autunno, è coinvolta nelle operazioni di raccolta. I compiti di ciascuno risultano chiaramente codificati: è al capo famiglia che è sempre riservato il compito di intaccare (tramite l'apposito coltello, foto 8D), mentre le donne e i giovinetti subentrano quando è il momento di raccogliere e di porre ad asciugare il prodotto, e ai ragazzini più piccoli è consentito di raccogliere per proprio conto i frammenti caduti per terra (muddicagghi).
Tutta quanta la famiglia sorveglia lo stato del tempo: ciascuno sa bene che l'umidità troppo elevata, la nebbia, un'improvvisa burrasca possono portar via in pochi minuti tutto il prodotto. Tutti quanti diventano, così, attenti osservatori del cielo, e se giudicano esser prossima la pioggia si precipitano a raccogliere la preziosa manna a qualsiasi ora del giorno o della notte.

Una volta raccolta, la produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi (Foto 9) o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%).
Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori e conservata in ambiente asciutto.